わたしたちの食生活には欠かせない「発酵」。世界各地で伝統的に行われていますが、その地の風土により存在する発酵菌が異なることから地域色が色濃く出る食文化のひとつと言えます。世界でも有数の発酵大国である日本では、味噌・しょうゆ・酒・漬物・納豆など身近なところにも数多く存在。それぞれの土地の風土や文化を映しながら受け継がれており、今も人々の健康を支えています。
ここ琵琶湖周辺でも、古くから盛んに行われ人々の生活には欠かせない発酵食文化。いまこの地には、琵琶湖・近江の食材を使いながら美味しさを追求し、進化させている生産者の方がたくさんいらっしゃいます。そんな生産者様とロテルド比叡のつながりから、ともに立ち上げた「発酵ガストロノミー」。「発酵」をテーマに、年間を通してお楽しみいただける体験プログラムをご用意いたしました。「発酵」という食文化を体験し、この地を食す旅をさらにお楽しみください。

滋賀の伝統食×フレンチの出会い「鮒鮓」

滋賀県の名産品「鮒鮓(ふなずし)」は、琵琶湖の固有種であるニゴロブナを使って作られるなれ鮨の一種です。郷土料理として滋賀県では古くから親しまれていますが、乳酸菌由来の発酵食品のため、万能健康食品として女性を中心に注目されるようにもなりました。近年のニゴロブナの減少もあり、高級珍味となりつつある「鮒鮓」は、湖国を代表する大切な食文化のひとつ。今では県指定無形民俗文化財に指定されています。
近江の恵まれた自然環境があればこそ生まれた食文化と、ロテルド比叡のフランス料理が融合することで、驚きと感動に満ちた新しい料理が生まれました。 「発酵」という技法のもつ力と、この地の素晴らしさを実感いただける瞬間が待っています。

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フロマージュブラン・貴腐ワインのジュレ 繊細な鮒鮓のアルモニー

当館の料理コンセプトを体現した象徴的な一皿です。鮒鮓と同じように「発酵」を語る上では外せないチーズとワインのジュレとともに。口の中で奏でられるハーモニーが、驚きと感動をもたらすシェフ渾身の一品をご堪能ください。
シェフスペシャリテ・スタンダードいずれのコースでもお召し上がりいただけます。

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延暦寺の開祖「最澄」から伝わる日本最古のお茶「近江茶」

お茶のあゆみは古く、わが国への伝来は、まだ遣唐使が往来していた奈良・平安時代まで遡ります。延暦寺の開祖・伝教大師「最澄」が、唐よりお茶の種子を日本へ持ち帰り、比叡山の山麓に植えたことからとされています。そのお茶が煎じて奉られのちに茶業として発展、これがまさに比叡山が日本茶業発祥の地と言われる由縁です。
気候や地形がお茶の産地に適している滋賀県・琵琶湖の周辺エリアでは、今も各地でお茶が栽培される銘茶の産地。主な茶園として、朝宮茶・土山茶・政所茶などがありますが、総称して「近江茶」と呼ばれ、それぞれ特徴的な味わいを楽しむことができます。

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近江ほうじ茶の発酵利き茶体験

緑茶・中国茶・紅茶など、お茶の種類はいろいろありますが、すべて元は同じ茶の葉ということはご存じでしょうか?栽培方法や摘採時期の違いだけではなく、摘みとった茶葉を発酵させる際、その発酵度合いにより色・香り・味が変わるのがお茶の面白いところです。
発酵利き茶体験では、香ばしい近江焙じ茶を(未熟/半熟/熟成)の3段階でそれぞれ飲み比べ、色の変化や味わいの変化をご体験いただきます。発酵が生み出す味の深みをお楽しみいただけます。

■時間:15:30~16:00
■場所:サロン・ド・比叡
■料金:無料
■予約不要(時間になったらお集まりください)

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湖国の地形と気候に育まれた国産葡萄の深い味わい「ワイン」

自社農園産の葡萄をぜいたくに使い、国産葡萄100%醸造のワインを造りだす滋賀県内のワイナリー。
ヨーロッパの気候や、山懐に抱かれる地形の恵みをうけた琵琶湖湖畔のシャトーでは、徹底した土作りや日照管理のもと、欧州系高級種のブドウを栽培しています。「良いワインは良い葡萄からできる、ワイン造りは葡萄が全て」という信念のもと、農薬を使用しない有機農法や全工程一貫の自社製造などにこだわり、好評価のワインを数多く送り出しています。
この地に実った良質なブドウから生まれたワインは、深い味わいを醸し出しています。

これで体験①
ソムリエのワインティスティング講座

当館ソムリエが、ワインの持つ味わいや料理との相性などから、ワインの選び方をレクチャーいたします。国産ワインと海外のワインを含む数種類のワインの飲み比べなどを通し、さらにワインを楽しむためのポイントを伝授いたします。
お料理の味わいをさらに深め、楽しんでいただくのには欠かせないワイン。講座の後のディナーでは、近江の食材とワインのマリアージュがさらにお楽しみいただけます。

■時間:17:00~17:30
■場所:サロン・ド・ヴォワール
■料金:無料
■予約不要(時間になったらお集まりください)

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徹底した体調管理の下で育つ乳牛の恵みを凝縮「チーズ」

地元竜王町で、50年以上にわたり親しまれてきた「古株牧場」。ここでは、牛一頭一頭の体調管理を徹底することで、鮮度と品質が保たれた牛乳が生産されています。生乳から作られるナチュラルチーズは、国産チーズの大会で金賞を受賞するなど、近江の新しい名産となりました。
原料となるミルクは、チーズ工房と同じ敷地内の牛舎から届く、フレッシュな搾りたて。「この地だけの乳製品や加工品の美味しさを、より身近に感じて食べて欲しい」という生産者の思いが詰まったチーズからは、発酵により凝縮された牛乳本来のおいしさを感じることができます。

これで体験
手作りモッツァレラ工房

国産チーズのコンクールで金賞に輝いたチーズ職人直伝レシピにて、モッツァレラチーズを手作りします。
チーズ作りには欠かせない発酵過程や、種類・特徴についても楽しく学びながら、お気軽にご体験いただけるプログラムです。
新鮮な生乳から生まれた、つくりたての味をぜひお楽しみください。

■開催日:2017年3月 毎週土・月開催 (4月以降は準備中となります)
■場所:サロン・ド・比叡
■時間:10:00~10:45
■料金:おひとり様 1,000円
■定員:10名
■予約:前日までにフォームよりお申込みください。

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