発酵ガストロノミー

近江のチーズを使ったフランス伝統料理の「アリゴAligot」

フランスの発酵食文化には欠かせないチーズ。日本の発酵文化のメッカである近江周辺でも作られるようになり、今では優秀な生産者も出てくるようになりました。
ロテルド比叡が使用するチーズもそのなかのひとつ。シェフ自らが足を運んで探し出した逸品です。琵琶湖近郊エリアで生まれ、国産チーズのコンクール受賞歴もあるハイクオリティなチーズと、土壌を生かし栽培が根菜をヒントにこの料理は誕生しました。
酵素や善玉菌を多く含み、腸内環境を整える効果や免疫力アップに繋がるといわれる発酵食品。琵琶湖・近江の食材を用いて美味しさを追求し、進化させている生産者が滋賀県にはたくさんいることもこの地の食の恵みです。
私たちは「発酵食文化」をともに大切にするフランス料理と近江の食材との出会いが、新しい料理を作っていくと考えています。

11月から2月まで狩猟が解禁となる「熊」

滋賀県は11月から2月までの限られた期間だけ猟が可能なエリア。この時期に捕獲される熊は、冬眠のためにドングリをたくさん食べて栄養を蓄えているため、あっさりとした上質な脂に、上品な甘みと強い旨みが特徴です。また、熊肉は身体を温める効果や滋養効果が高いとされ、コラーゲンもたっぷり含まれている冬の滋味あふれる食材のひとつです。
シェフが熊肉を使った料理についてリサーチしていた時、比叡山エリアで冬に食べることが多い「熊鍋」と出会いました。そこで、コンソメとも相性が良く、赤身と白身の双方の旨みを併せ持つ熊肉の、もっともおいしい食べ方としてオリジナルレシピを開発。そして冬限定の「フレンチ熊鍋」が誕生しました。
使用する肉は、熊の捕獲後にすばやく処理されているため、独特の獣臭も気になりません。熊肉を始めて召し上がる方はもちろん、ジビエは臭いが苦手という方にも是非お試しいただきたいお料理です。

 

比叡山 冬のフレンチ

■ディナーコース設定期間: 2017年1月4日~2月28日(予定)
こちらのコースは【夕食スペシャリテ】アップグレードディナープランにてご用意しております。
※熊肉は狩猟状況によってご提供でいない場合がございます。予めご了承ください。

シェフスペシャリテコースにてご用意しております。 →メニュー詳細はこちらから

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