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琵琶湖の幸を堪能する 新しいスペシャリテ

琵琶湖の幸を堪能する 新しいスペシャリテ

2017年5月よりロテルド比叡のシェフスペシャリテコースに、4年熟成の甘露漬け鮒鮓(ふなずし)を使ったメニューが登場します。400余年の歴史を持つ鮒鮓の老舗「総本家喜多品老舗」の協力を得て開発されました。
滋賀の伝統食×フレンチの出会いが、まさに日本最大の湖・琵琶湖のもたらす恵みをいただく一皿となりました。

  • 鮒鮓(ふなずし)

    鮒鮓(ふなずし)とは

    琵琶湖の固有種であるニゴロブナを使って作られるなれ鮨の一種で、古くから親しまれている滋賀の郷土料理です。 近年のニゴロブナの減少もあり、高級珍味となりつつある「鮒鮓」は、湖国を代表する大切な食文化のひとつ。今では県指定無形民俗文化財に指定されています。

  • 鮒鮓(ふなずし)

    4年熟成の鮒鮓を使用

    通常の熟成期間は1年のところ、塩漬け2年・飯漬け1年・酒粕漬け1年、合計4年かけて熟成させた鮒鮓を使用します。酒粕に漬けこむことで、鮒鮓特有の酸味がやわらぐとともに、酒粕の甘みが加わり食べやすくなります。「発酵するまち、高島。」ならではの逸品は、まさにここだけで味わうことのできる琵琶湖ならではの食文化のひとつです。

  • 4年漬け鮒鮓とフォアグラのテリーヌ清美オレンジとナッツ

    4年漬け鮒鮓と
    フォアグラのテリーヌ
    清美オレンジとナッツ

    甘露漬け鮒鮓をフランス料理の代表的な食材・フォアグラと組み合わせました。酒粕の酸味と甘みがフォアグラの旨みと調和します。トッピングは「マルトセックドユイルドノア」。「マルトセック」という材料を用いて、クルミのオイルをパウダー状にしたものです。クルミの香りと、さらさらした食感が特徴で、鮒鮓とフォアグラの個性を引き立てます。

  • 四〇〇年鮒寿し 総本家 喜多品老舗

    四〇〇年鮒寿し
    総本家 喜多品老舗

    元和五年(1619年)の江戸初期に創業、400余年の歴史を持つ鮒鮓(ふなずし)の老舗「総本家喜多品老舗」。
    現在十八代目。江戸初期の元和5年(1619年)、伊勢から大溝藩(現・滋賀県高島市)に移った藩主に従って山形屋九右衛門が高島に移り、代々賄方として仕え作ったのが起源で、以来、琵琶湖の固有種である天然のニゴロブナだけを使い、現代では稀になった木桶仕込みで、自然の営みに任せた鮒鮓づくりを続けている。
    総本家 喜多品老舗ホームページより

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